Cosa sapere sulle alternative ai fornelli a gas

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Cucinare a gas non è l'unica soluzione. La cucina elettrica e quella a induzione possono offrire alcuni vantaggi distinti, dicono gli esperti.

Di Christine Chung

Nelle ultime settimane i fornelli a gas, amati da tempo dai cuochi, hanno iniziato a sembrare dei paria in cucina.

Con i rischi ambientali e sanitari che vengono alla luce, città come New York e Berkeley, in California, li stanno vietando nei nuovi edifici, e il governatore Kathy Hochul di New York questa settimana ha proposto quella che sarebbe la prima misura di questo tipo a livello statale.

Anche se il dibattito sui fornelli a gas è lungi dall’essere risolto, i divieti – guidati in parte da un possibile collegamento con l’asma infantile e gli effetti negativi sulla salute, e dagli impatti dannosi dei combustibili fossili sul clima – hanno portato tutti, dai cuochi casalinghi agli chef dei ristoranti e ora promotori immobiliari che riconsiderano la fonte del calore prodotto nei loro forni e stufe.

Potrebbero esserci più incentivi per farlo: l’elettricità è ora la fonte di energia più comune a livello nazionale per cucinare, secondo la US Energy Information Administration, l’agenzia federale di statistica energetica. Un ampio disegno di legge su salute, clima e tasse convertito in legge in agosto stanzia più di 4 miliardi di dollari per sconti ai consumatori su apparecchi elettrici ad alta efficienza, comprese le stufe, il che aumenta lo slancio verso la ricerca di alternative al gas.

Allora cosa deve fare un buongustaio attento all’ambiente e al budget?

L'induzione utilizza le onde magnetiche per il riscaldamento ed è veloce e precisa, ma non tutte le pentole sono compatibili con essa. Sui piani a induzione è possibile utilizzare solo pentole magnetiche realizzate con materiali come ghisa e acciaio inossidabile. Sebbene tendano ad essere più costosi rispetto ad altre opzioni, i piani cottura a induzione possono essere portatili e si riscaldano e si raffreddano rapidamente.

Le stufe elettriche, che si basano sul trasferimento di calore tra una bobina calda, generalmente posizionata sotto una superficie di vetro liscia e pentole, sono leggermente più facilmente disponibili e convenienti rispetto agli apparecchi di cottura a induzione.

Gli apparecchi elettrici e a induzione possono essere alimentati da fonti di energia rinnovabile come il vento e il sole.

Cottura ad induzionegli elettrodomestici offrono "un mondo di differenza nel modo in cui funzionano e in tutti i vantaggi che hanno", ha affermato Rachelle Boucher, proprietaria di Kitchens to Life, una società di consulenza con sede in California che aiuta i cuochi a convertire le loro cucine all'energia elettrica.

Ha detto che gli apparecchi a induzione sono anche più sicuri, senza il rischio di incendio di una fiamma libera, come quelli sui fornelli a gas.

Secondo Energy Star, un programma di certificazione dell’efficienza energetica gestito dall’Environmental Protection Agency, la cottura a induzione trasferisce il calore in modo molto più efficiente rispetto alla cottura a gas. Le pentole sono la fonte di calore, che si riscalda dall'interno, il che significa che le superfici a induzione sono più fresche al tatto e più sicure per l'uso da parte di adulti e bambini.

"C'è un mito secondo cui la gente dice che il gas è più potente, il gas è più controllabile", ha detto la signora Boucher. "Affatto."

Ha detto che le stufe elettriche, che utilizzano una bobina che tocca direttamente le pentole o è posizionata sotto il vetro, tendono ad essere un po’ meno reattive rispetto alle loro controparti a induzione.

Ma sia i fornelli a induzione che quelli elettrici sono generalmente più facili da pulire rispetto ai fornelli a gas.

Tuttavia, le stufe a gas tendono a costare meno e il passaggio a un’alternativa richiederà probabilmente la visita di un elettricista e potenzialmente anche di un idraulico.

Le cucine commerciali si basano principalmente sulla cottura a gas, ha affermato Bryan Voltaggio, uno chef del Maryland che possiede un ristorante chiamato Thacher & Rye.

Il suo ristorante sperimenta i fornelli a induzione per ricette altamente sensibili alla temperatura, come creme pasticcere e caramello. Questi strumenti, anche i singoli bruciatori, possono costare migliaia di dollari.

Il signor Voltaggio, che a casa cucina con un piano cottura a induzione, ha affermato di preferire l'induzione per la sua precisione, la facile gestione della temperatura e la rapida pulizia della superficie piana.

La signora Boucher ha affermato che mentre alcune tecniche, come la carbonizzazione direttamente su una fiamma libera, non sono possibili con i fornelli elettrici o a induzione, esistono soluzioni alternative, come l’utilizzo di una padella di ghisa a fuoco alto.